[舌尖上的揭西] 粿肉：蝉翼“腐膜”裹鲜香

微笑阳光

本文转载自揭阳日报社
图片由林碧鸿 李维照 摄

　　干豆腐皮，潮汕人俗称“腐膜”。

粿肉的制作虽然简单但却暗含诀窍。

　　“杨家粿肉”皮薄馅厚，极受欢迎。

　　新鲜炸好的粿肉香气四溢，蘸上桔油或桔酱送入口中，酸甜可口，余味无穷。

　　潮汕地区有着各种各样的粿品，似乎任何用粉皮包上馅料做成的食物，都称之为“粿”。然后，还有一种称之为“粿肉”的经典小吃，它的材料、做法以及味道，都跟传统的“粿”相差甚远。这种深受潮汕人喜爱的小吃有些什么特点？潮汕各地制作粿肉的方法又有什么不同？本期美食版将为您详解潮汕地区颇具名气的“棉湖粿肉”的制作过程。

　　▶记者 林宝凤

　　把新鲜蒸熟的长条粿肉切成小段，放入油中炸至金黄，捞起之后放入盘中。用筷子夹起飘着油炸香气的金黄小段，蘸上特制的桔油或桔酱，送入口中，酸甜可口的桔油或桔酱味先将味蕾唤醒，随之而至的便是香脆的豆腐皮香以及嫩滑的鲜香肉味，慢慢咀嚼，同时还能感受到小块马蹄的爽口和清甜。皮薄香脆，馅鲜饱满，余味无穷，这就是深受潮汕人民喜爱的粿肉味道。

　　在潮汕地区，粿肉是一种常见的小吃，但是各个地方的粿肉又因为其材料、做法的不同而各具特色。而在味道不尽相同的各种粿肉中，以揭西棉湖的粿肉尤为出名。

　　古镇闹市粿肉飘香

　　近日，记者专门来到揭西县的古镇棉湖，探访在潮汕地区颇具口碑的棉湖粿肉。在当地朋友的带领下，我们来到曾被评为国家级文明市场的棉湖中心市场。这里有着许多经营了几十年的老摊档，包括各类粿品、丸类、粿肉、卤味等各式潮汕特色食品。他们制作这些特色美食的方法虽被许多地方效仿，但是这些美食所固有的味道，却是其他地方都没办法复制的。也许是这里特有的乡土、乡情，成就了这些美食所特有的美味。

　　我们来到一间不到8平方米大的小店，店门摆着一个玻璃展柜，上边摆放着几大盘鲜粿肉、鱼丸、鱼枣等，而玻璃柜旁是一块木板，上边陈列着一些已宰杀的鲜鱼，老板杨汉城正在一旁忙着清理一些鱼杂。他的妻子在一旁帮手，还得时不时应付下前来购买粿肉、鱼丸等产品的顾客。朋友说，别看这家店不起眼，这可是棉湖镇中做粿肉做得最有名气的一家。每当早晨，都能看到来这里购买粿肉的顾客排成长龙，要是遇上过年过节，场面就更是夸张。这家店已经开了20多年了，这里的粿肉香气，不知道已吸引了多少食客慕名前往。除了附近的居民顾客外，周边的小吃店，也大部分都到他这里来拿货。

　　制作简单诀窍暗含

　　时近中午，早上的生意暂告一段落，我们便邀请杨汉城为我们介绍粿肉的制作方法。

　　杨汉城说，包粿肉其实是很简单的，最重要的过程则是馅料的调配。棉湖粿肉的馅料是由薯粉、鲜猪瘦肉、葱头、马蹄组成，调味料则是油、盐、川椒等。虽然制作简单，但是杨家粿肉之所以受欢迎，其实是暗含诀窍的。杨汉城说，他们会根据顾客的口味来调配馅料。比如有些人比较喜欢吃马蹄，那么，一斤猪肉中有时就会加进半斤马蹄，有些人不怎么喜欢吃马蹄，就只是加入一点调味道。但粿肉的鲜甜味道，是离不开马蹄的。还有调味料也一样，有些顾客口味重点，就喜欢吃川椒味道浓一些。平时，店里销售的粿肉，配料都是按照大众口味的比例来调配。而过年过节时，有顾客来大量订做的时候，都会根据自己的口味提出要求，这时，杨汉城就会根据顾客的需求来调配馅料。

　　此外，杨家粿肉之所以好吃，用来包馅料的干豆腐皮（潮汕地区俗称“腐膜”），也大有考究。他们选用的是豆浆的头层膜，豆香浓，膜也比较厚，韧性比较高。除了制作的时候不容易破损，吃起来也比较有嚼劲。

　　20多年来，杨家粿肉已经在邻近村镇小有名气，被许多食客誉为“棉湖粿肉”的代表，有的人还专门从揭阳市区、普宁流沙等地慕名前往购买。由于都是纯手工制作，没办法大批生产，但即使是平常时日，杨家粿肉一天都能销售上百斤。

　　各地做法不尽相同

　　杨汉城的女儿为我们演示了包粿肉的过程。一张圆形腐膜，切分为扇形的4部分，分别可以卷成4段粿肉。只见小杨把切好的扇形腐膜摊开，用手抓起馅料放到腐膜的圆弧边上，捏成长形，然后把两个圆弧角往里折包上馅，接着就往圆心角处卷，一段粿肉就包成了。

　　据介绍，潮汕各地的粿肉做法都不尽相同，主要体现在馅料的调配上。唯一的相同点，就是都用腐膜包馅料做成。棉湖粿肉的馅料用的是猪瘦肉，而揭阳市区、普宁流沙、潮州市区等地，做粿肉的馅料用的则是肥瘦结合的猪肚肉。在揭阳市区，人们在粿肉馅料中还会加入鸡蛋、香菇、虾米、五香粉等，馅料用的也不是薯粉，而是面粉。粿肉包好之后，有一些地区的人们都会把它蒸熟再炸，而普宁洪阳等地，则是把生粿肉直接炸熟。

　　一段粿肉，一段乡情。杨汉城说，许多外出游子，回家过年过节之后，出门前总喜欢到他家买上几斤粿肉带出门，大家都说，虽然这不是什么贵重东西，但却有着最能让他们唤醒乡情的味道。

　　

转自：今日棉湖

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