揭西古老的手艺-酿酒

小女生 · 发表于 2015-4-8 15:07:49

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1、首先要将糯米用水泡透，然后沥干水

2、然后将沥干水的糯米放入大锅里，再放进适量的清水。然后蒸成饭，用客家话说就是“娘饭”，“娘饭”金黄金黄的，粘粘的，闻起来特香。

3、把蒸好的“娘饭”弄出锅，等“娘饭”晾到一定温度时，把事先买好的酒饼（主要起发酵作用）、红曲（主要起调色作用）按一定的比例放入，然后把“娘饭”放入酒缸里发酵，上面盖上盖。再在盖上放些稻草（现在一般用棉被，具体要视气温而定）等保温材料。

4、十几天之后，“娘饭”便发酵到一定程度，这时倒入自己酿造的米酒再一次发酵（娘饭跟酒的比例可以1：0.5，1:1或1:2，米酒的比例将影响酿酒后期的甜度跟酒劲），再过半个月左右这时一般酿制者可以尝尝味道怎样。如果认为发酵已经恰如其分时，便可用“酒筛”把酒弄进“酒瓮”里。把“酒瓮”用草皮封好，再在“酒瓮”周身涂上稀泥（起保护酒瓮的作用），然后放入火堆中（暗火）煮，一般是要把酒煮沸几次（要事先备些冷酒，防止煮沸酒漏出来）。有些人还加些补药进去煮，当然这个属于个人喜好了。取出来后四邻五舍都可以闻其香。刚做好的酒要端给亲戚、邻居尝新的，恰巧碰到路人，也要请他喝的。

5、最后一道工序就是等“酒瓮”冷却之后放在铺好的红砖上面，弄些稻草灰在瓮脚处。客家娘酒就酿制而成了。

图片为个人酿酒，和传统有所出入，同时也非常感谢图片提供者雪碧小姐。