舌尖上的揭西

珊儿

客家是具有显著特征的汉族分支族群之一，也是汉族在世界上分布范围广阔、影响深远的民系之一。客家人的饮和食，与汉族其他地区很多相同或基本相同，而由于本民系发展有其独特的地理条件、历史背景等等，饮食文化也别具特色，各色美食绝对让你流下口水。
本篇选取了客家别具特色的美食之一：粄
粄不仅是客家人的特色美食，粄也是客家话的独特称谓。粄的主要原料分为几种：粘米粉、糯米饭、薯粉、面粉。有时需要几种粉混合。
粘米粉又叫大米粉或籼米粉，是以大米为原料磨制而成的。
糯米粉是以糯米为原料磨制而成。
薯粉是以番薯为原料磨制而成。
面粉大家都知道了，是以小麦为原料磨制而成。
粄的种类
1. 碗粄

碗粄，顾名思义就是用碗制作的一种大米为原料（粘米粉）的食品，又叫发粄。
发粄做法：在米粉浆中掺一些用酒糟做成的“酵种”（今人用小苏打粉），充分发酵后倒入小陶钵中蒸熟，蒸熟后的“发粄”从碗面隆起来，像一座尖顶的小山峰，且出现裂缝，客家人称之为“笑”，喻为喜事降临的征兆，所以，发粄要“越笑越好”。
从前这种小吃在兴宁市面上比较容易买到，一般早餐店都有，不过这是好多年前的事情，笔者已经好多年未吃过，不能确定。听人说，在兴宁，新陂的碗粄是最好吃的，未证实。
这种食品虽然其貌不扬，但是非常好吃，口感好，松软又弹性，一般家庭大概都有制作过，估计生活在客家的80后都是有吃过的。怀念吗？

2. 萝卜粄

萝卜粄是几乎家家户户客家人必做的一道小吃，特别是在萝卜采摘季节。
材料：粘米粉、白萝卜、香菇、虾米、瘦肉、盐、盐焗鸡配料、油
做法：1、调浆，粘米粉加水加盐调成浆
2、切好各项材料，用油炒一遍
3、把炒好的材料加进粉浆，充分搅匀
4、把搅匀的粉浆放进蒸盘，蒸熟为止
5、蒸好的萝卜粄（也可直接食用），放凉后再切成小块用煎锅煎至金黄。
美味的萝卜糕，出炉，完工。

3. 艾粄

艾草，又叫香艾、蕲艾、艾蒿、艾绒，是与我们的生活有密切联系的一种野草。

艾草性温、味苦、无毒，有一股特殊的于人非常有益的香气，散寒除湿、消肿散结，平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆，早在两千多年前，艾草就开始为中国人作医之用了，泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥，食之对身体比较虚弱的人尤其滋补，可增强身体对疾病的抵抗能力。用艾草煮水洗澡，消毒止痒，令人清爽精神百倍。在中医上，艾草常用作针炙之用，揉碎新鲜艾叶，敷在流血伤口处，还可及时止血和更快愈合伤口。

在用作食材上，一般有“艾煲鸡”、“艾丸”、“艾炒蛋”“艾粄”，都是客家特色的美食。

普及完“艾草”的知识，我们来说艾粄。

艾粄，是清明粄中其中的一种，是客家人的传统小吃。用粘米粉、糯米粉、艾草等做成，因加有艾草，故具有一定的药用保健功能，据说其中之一是暖胃。除了清明，家庭平常时候也会自己制作当做小吃。

艾粄做法：分为3种，包括无馅、肉馅、糖馅，依照个人喜好选择。

★和面

★入馅

★成型

★水蒸

★出品

看起来怪怪的颜色。。。这是因为加入了植物的缘故，不过绝对自然清新、原生态，吃起来软软的，而且有一个艾草特有的清香，非常“小清新”的一个小吃。

4. 田艾粄

做法与艾粄类同，只是主要原料由艾换成了田艾。一般是加糖，制成甜食。
先科普一下神马东东是田艾，如果你生长在南方的农村，不用介绍你都会知道。
田艾，是冬天收割完后田野里生长出来的一种野草，经常摘取来制作饼等糕点食用，以达到避邪气、驱寒毒的功效。据《食物本草》里介绍，田艾还具有祛湿，暖胃，清肠等功效。
在开春时节，万物复苏，草长莺飞，是田艾生长的全盛时期，等待春耕的田野上长满灰绿色的田艾。约10厘米高的田艾，叶子是粉绿色的，花朵白中间绿，全身长满绒毛，给人毛绒绒的感觉。

5.仙人粄

“仙人粄”又名草粄，是一种清凉饮料，它还可以临时充饥。它是用“仙人草”熬成的。农历入伏吃“仙人粄”是客家人的习俗，据说这天吃了“仙人粄”，整个盛夏都不会长痱子。“仙人粄”有降温解暑之功，且无受冷患寒之弊，在“仙人粄”中调入蜂蜜，，食之清甜爽口，沁人心脾。这个东东和凉粉、龟苓膏很相像，但是成分比较简单，凉粉和龟苓膏一般都有添加仙人草制作。

制作方法

　　梅州客家人的仙人板是以仙人草为主要原料制成的，仙人草又称凉粉草，喜生于坡地、沟谷之中，怡味甘凉，有清热解暑功效。

　　制作仙人板方法简便，先用干燥的仙人草放入锅中熬煎，火候到一定程度时，将草渍捞起，再将仙人草汤过滤，然后倒入适量淀粉或者米粉和红薯粉，并加热不断搅拌，待汤液变成糊状后即倒入瓷钵内冷却，便成了仙人板。

经过冷却后的仙人板呈黑色凝胶状，食用时可盛于碗中，用小刀搞碎，配以蜂蜜（或白糖）和香露，甘、香、韧、滑而又带有“仙人草”特有的香味。既能解饥渴，又有清热驱暑、助消化、降血脂等多种功效。现在有不少厂家制作了仙人粄粉剂，方便冲泡食用。

6.糟麻粄

搜遍了整个网络，发现图片稀缺，主要这个粄一般是家庭制作食用的，现在那么多人吃饭发微博，估计不久的将来，网上会看到，没人发？我自己吃的时候发一个。
糟麻粄就是用糟麻做的粄。在客家地区，每家都会在冬季用糯米酿酒，我们叫“老酒”。酿酒后的酒糟，客家人称之为“糟麻”。
而糟麻粄就是用糟麻和番薯粉加盐混合之后，上煎锅，煎至差不多熟，切块状。这个非常好吃，很开胃。

7.薯粉粄

薯粉粄这是一道客家的小食，客家人将最普通的薯粉加上简单的配料，制作做，甜香可口，口感劲道的美食！
可选用的材料：薯粉、豆干、瘦肉、香菇、木耳、花生米、鱿鱼。
除了以上材料，我吃过的薯粉粄是这样的：用木薯粉加客家自制咸菜，味道非常好，口感顺滑。

8. 酿粄

客家酿的东西还蛮多的，除了酿粄，还有酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒、酿莲藕。。。
酿粄，大概是客家人为了纪念中原包饺子的习俗而做的一种替代小吃。步骤主要如下：
1、以糯米碾的粉代替面粉，用热水和粉揉成团
2、里面的馅以韭菜，猪肉，花生，虾米，香菇等为主（可随口味加其它料如少量咸鱼，以香、咸为佳），先爆香再包进皮里面
3、把做好的酿粄先煎，最好是把两面都煎成微黄，然后再隔水蒸熟，这样就既有香喷喷的味道又不会太热气。

9. 芋粄

每年农历八月前后，是芋头丰收的时候，客家人把丰收的芋头作成芋粄或咸芋头粄。芋头粄是以芋头为主要原料，混合糯米饭，加上香菇、鱿鱼、虾米之类的。由于现在种芋头的比较少，好久没吃过了，我都快忘了味道了。蒸熟切块就可以吃，不过一般都会再煎一煎或者炸一炸，会比较香。下图为炸过的芋头粄。

10.红粄、黄粄

红粄

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红粄，顾名思义，非常红。。。红粄，用糯米、粘米和红曲作成。讲究一点的红粄，是以暗喻吉祥的动植物为模板，尤其以正面是龟甲，背面是桃子的模子最普遍。因为作成龟甲和寿桃的红粄，是除夕清晨拜天公、祭祀祖先，以及取媳妇、作寿、庙会敬神等，供桌上常用的供品。
黄粄

黄粄，是久负盛名的客家美食。黄粄的食法很多，可以蒸、煮、煎、炒，还可以切片晒干，暑天时，用来煲糖或煲咸蛋，清凉解暑。蒸软的黄粄片，蘸上蒸腊味时漏下的油汁，风味独具一格。令人越吃越想吃。把它切成小粄条，配以经爆香的鱿鱼丝，以及瘦肉丝、冬笋丝、冬菇丝、蒜苗丝。炒成香气诱人的炒黄粄，是远近闻名的客家特色小吃。在梅州平远常见。

兴兴