田螺 乡土的滋味

liucheng-211

                                                                  作者：刘俊合

    中秋时节回到故乡揭西县良田乡，一天黄昏，堂弟提议到溪滩去摸田螺，引起我极大兴趣，因此欣然跟着前往。踩着起伏的鹅卵石，脚低下传来石块清脆的撞击声，嘎吱嘎吱的，如同天籁之音。溪水并不深，清澈的一眼可以看到底部，偶尔可以看到几条小鱼在嬉戏，给平静的溪水增添丝许的生气。在这黄昏时刻，清澈的溪畔，几个人在俯身拾田螺，这样充满田园气息的场面，让远离城市喧嚣的人们如同回归古朴的大自然，难得碰上一次。俗话说：“秋风起，田螺肥，”入秋之后，肉质嫩滑甘美的田螺就成了故乡人们最喜欢的美食。吃田螺是故乡一种风俗，据清朝《揭阳县志》记载：“八月望日，尝芋食螺。”听老人家说，以前过节，当晚一家人聚在一起，拿着田螺，对月一举，再送到嘴边一啜，就是“对月啜螺肉，越啜眼越明”。据说吃田螺有“明眼”的作用，祖国医学用田螺防病治病历史悠久。明代唐寅给祝枝山的患病小孩开过一剂处方：“尖尖宝塔五六层，和尚出门慢步行。一把圆扇半遮面，听见人来就关门”，这张奇妙处方就是田螺。明代龚延贤《药性歌括四百味》说：“田螺性寒，利大小便，消食除热，醒酒立见。”李时珍《本草纲目》也说：“利湿热，治黄疸”。据现代医学研究，田螺可治疗细菌性痢疾、中耳炎、脱肛、妇女子宫下垂、狐臭等，实是一味治疗多种疾病的良药。

       田螺滋生于何时，目前尚无水生物研究资料确证，想必上古之时已有。对其烹调的方法，遍查诸如北魏崔浩《食经》、明韩奕《易牙遗意》、高濂《饮馔服食笺》、清曹寅《居常饮馔录》、朱彝尊《食宪鸿秘》、李渔《闲情偶寄》、袁枚《随园食单》等著名的文人食谱，均未见录。民间倒有广泛流传“田螺姑娘”的美丽传说。故乡常见的炒田螺，一是要用急火爆炒，二是特别使用了紫苏叶作佐料。地道的话，田螺的尾部是剪掉的，既去除了黑肠又容易入味。先在锅里爆香豆豉和蒜头，再下田螺和紫苏叶，另加料酒。这样生炒出来的田螺口感爽脆，紫苏能去除泥腥，油汁浓亮，干净醇厚。如果用牙签挖着吃是暴殄天物，直接送进嘴里一吸，连肉带汁照单全收，真是鲜呵！

        田螺肉稍硬韧而具鲜香味，加上汤味，虽然肉只有小指顶那么一丁点(大的也有)，却韵味不绝，成为助酒的绝妙佳品。田螺的美味滋润着大众百姓，炒、蒸、拌、氽、烩等，五花八门，汇成诸多田螺菜肴，丰富着寻常家庭的一日三餐。吃田螺是非常有情趣的。由于已剪去了尾巴，就螺口猛地一吸，带有浓味汤汁的田螺肉，就连汤带肉吸入口中。吃的人津津有味，一幅全身心投入的样子，十分生动。“嘬、嘬、嘬“的吮螺声，节奏分明，时缓时急，勾人馋虫，引得旁人也会禁不住想尝上几颗。吮田螺多为江南水乡人的专擅，北方人面对有滋有味的“酱爆田螺”常常是束手无策，望螺兴叹，需要借助牙签之类的“外力”，或者整个弄碎螺壳，才能吃到田螺的美味。

田螺虽是价廉之物，但极具乡土风味和情缘。故乡溪河纵横，水系发达，水网密布，四季盛产田螺，为民间春秋季的应时菜，口感特佳，颇具风味。“春韭拌螺肉”，是春令时菜，又嫩又香，与螺肉相拌，色佳味美，犹如春苗中镶嵌着点点幼果，孕育着春的生机，不但好吃，据说还能补血呢。此外，一味炒“带子田螺”，食时满口点点白色幼螺，酥润可口，异趣横生，亦常为食客所称道。

        田螺不仅滋味鲜美，也含有丰富的营养，其营养价值就像民间所说的：“立秋田螺赛人参”。吃田螺，就要穿得随便点、休闲点才好，穿得衣冠楚楚的来品田螺就格格不入了，要知道来这“嘬、嘬”吮吸的就是那份随意与自然。细想，田螺的滋味好像不完全在吃，而在于吮吸的过程。熟能生巧，从小在家中练就的本领使我只需用竹筷夹着，用嘴一吸，便大功告成。有时遇上正面受阻，便在尾部反吮一下，再回头重吸一次即可大快朵颐。故乡河边摸来的田螺比外地养在鱼塘里的吃起来可就鲜甜多了。

       中秋佳节近如何，饼饵家家馈赠多；拜罢嫦娥斟月下，芋头啖过又香螺。”在晚风徐徐的夜空下，或一人独坐，或三五酒友相伴，柔柔的月色与浓浓的螺香交织而舞，才端起酒杯，人已醉了。

本文载2009年10月11日<<揭阳日报>>."揭岭风情"副刊 .又被<<汕头特区晚报>>2009年10月19日转载.

jiexizaixianwan

黑蔷薇

细货姐

现在买的田螺都不好吃

老人么人爱

崖系揭西人

坑螺好

兴兴