舌尖上的揭阳 | 棉湖饺面汤

微笑阳光

在揭阳市区的食肆摊档中，不乏见到“棉湖饺面店”的招牌。其实，“棉湖饺面店”就像是福建的“沙县名饺”一样，在全国各地尤其是珠三角地区，都时常能见到。棉湖饺面汤，究竟是怎么样的味道？

　　一碗清汤，几块肉浆，十几片四方形饺皮，就组成了一碗声名远扬的棉湖饺面汤。在古镇棉湖的老街中寻一个角落坐下，端上这样一碗饺面汤慢慢品尝，喝着汤、嚼着肉，就着饺皮吃，那个味真叫一个鲜！这时候才发觉，闻香止步、知味停车，一点都不夸张。近日，记者走进棉湖镇的老街中，探访最为原汁原味的棉湖饺面汤。

　　清甜爽口 肉嫩味鲜

　　棉湖的饺面汤，就是面汤的内容可以是面条、肉饺、粿条等，而最受食客欢迎的还是煮饺皮。在棉湖，人们把这种饺皮面汤称之为“斋饺面”。这里的斋，并不是素食的意思。 潮汕人经常把较为清淡的东西称之为“斋”，斋饺面的“斋”，也就是清淡、鲜甜的意思，并不是面汤中没有肉。

　　材料简单的斋饺面，有着这样的特点：一清、二筋、三嫩、四绿。清，是汤清。汤由新鲜猪排或是新鲜肉浆所熬，熬出的汤鲜甜而不浊，清可见底。筋，是饺皮筋道、有韧性。嫩，指烫出的肉丸等火候恰到好处。绿，是飘在面汤上头的芹菜和葱花。斋饺汤吃起来不油不腻，汤清甜爽口，皮筋道滑润，肉嫩味鲜，堪称色、香、味俱全。

　　40年老店三易其主

　　近日，记者在棉湖本地朋友的指引下，来到棉湖中心市场旁的新电影院前，这条老街，被当地人称之为“小食街”，沿街都是粉粿、无米粿、蚝烙等各种小吃，还有飘着香气的多家饺面店。朋友径直把我们带到一家已有40年历史的老店，门前是一条横放着的2米多长的老石条，旧时人们上店里吃面汤时，就在上边蹲着吃，潮汕人称为“蹲店铺”，这证明了老店确实经历过多年风霜。据说，“棉湖饺面”这个名号，就是从这家店传出去的，或者说，棉湖饺面就是在这家店做出名气的。

　　现在的店主李少雄，已经是这家店的第三任主人，而李少雄接手这家店也已经有10个年头了。据李少雄介绍，这家店的第一任主人，棉湖人称为“斋饺稳”，一提起这个名字，棉湖的老辈人无不认识。在潮汕地区，有句俗语：一庵埠，二棉湖。意思是说这两个地方为潮汕有名的商埠、工业重镇。这家店刚开的时候，正是物质紧张的年代，能上棉湖吃上一碗饺面汤，被周边镇村的乡亲视为一件奢侈事。旧时代，每逢棉湖墟日，方圆十里的乡亲们就都会带着自家的农产品来赶墟，把偌大的几条街挤得水泄不通。直到中午，人群渐渐散去，剩下的，就是消遣肚皮了。这个时候，饺面店传出来的香气对赶墟人来说就是最大的诱惑了。棉湖的饺面汤，大家都公认数“斋饺稳”做得最好，他的店里通常挤满了人，通常是一个人刚起身，位置就马上被另外一个人占了。

　　由于各种原因，“斋饺稳”后来把这家店转让给其外甥经营，后来，其外甥又将店转让给李少雄，但是不管主人是谁，这家店一直保留着“斋饺稳”煮面汤的风格，也一直延续着斋饺面的味道——清淡、鲜甜。

　　外出游子思乡寻味

　　为了一尝斋饺面的味道，我们请李少雄做了几碗面汤。只见他先拿出大碗，加盐和味精，勺上点肉汤让其溶解，把饺皮均匀撒入烧开的深水锅里，用大漏勺翻转几下就捞入碗，与此同时，将事先做好的生肉浆用勺子挖几小块放到汤锅里烫熟，置于饺皮上面，再淋一道肉汤，加上芹菜、葱花、滴几滴麻油即成，整个过程不用2分钟。

　　当热气腾腾的饺面汤端到面前时，一股清香的肉汤味就扑面而来，尝一口，那股鲜甜味真叫一个爽。饺皮很筋道，肉浆也很滑嫩，各种味道和口感都搭配得正好。李少雄说，用来煮汤的饺皮，是专门用高筋面粉做的，比普通饺皮要厚一点，煮熟之后，筷子夹起来不会那么容易破，也不会放一会就糊掉。而肉浆的原料用的全是精瘦肉，不加一点粉，所以吃得特别嫩滑，外边的人为了追求肉浆的弹性，往往会在肉里边加淀粉。

　　朋友说，揭阳市区、普宁流沙有许多食客在平时空闲时专门驾车前来，就为了尝上一口原汁原味的斋饺面。每逢过年过节，这家店更是座无虚席，回乡的游子都会到这里来吃上一碗面汤。有人说，只有家乡的斋饺面，才是最传统的棉湖饺面汤，外头虽然有许多打着“棉湖饺面”名号的店，却在面汤里边加进卤蛋等重口味的材料，这跟家乡面汤的味道实在相差甚远。一碗棉湖斋饺面，不仅代表着棉湖传统的美食文化，更浓缩着广大游子的浓浓思乡情。

来源：揭阳新闻网