潮汕人与粿

小珠

【美食推介】
潮汕人与粿
　　《康熙字典》注释“粿”字：米食也。这简单的米食，在潮人手里，成了主食米饭之外五花八门的东西。这里想从流行于民间有关“粿”的民谚熟语，谈谈一下它反映的民俗与民生。
　　　　　　　　　　　　
　　“时节做时粿，时人时话”。
　　潮汕人每个节日做的粿从不相同。元宵节是第一个节日，讲究“三笼齐”，即甜粿、酵粿、菜头粿各一笼。酵粿也叫发粿。菜头即萝卜，与“彩头”谐音。上元节又甜又发又有彩头，预祝一年好运也。
　　清明节正值新麦上场，做的是麦粿。端阳节家家炊栀粿。七月中元节，炊的是“碗糕粿”，将原来炊发粿的材料，装在一种叫“蹄盏”的容器里，放到鼎上炊，成为表面有裂痕的“笑粿”。中秋做米糕。糕虽不叫粿，也是地道的米食。十月半祭五谷神，做的粿成尖担及萝筐状，欢庆一年的丰收。冬节煮汤圆，同磁是米食。过年做“鼠曲粿”，糯米皮包芋尼或豆沙。
　　“节”当然也指季节。潮乡正月大多做米糍，这和别处的糍粑的几分相似。表面揩上乌油麻末叫落汤糍，是春节早上祭神明祖先的必备之物。倘只揩米（米+志），叫“煎粿”叫白胚落汤糍，是正月初五“等神”的礼品。煎粿要吃时须再加工。潮人用“白胚落汤糍”形容索然寡味的事物。米糍若揩上花生白油麻糖粉，便叫麻糍，是糯米糍中的上品。澄海隆都的麻糍最出名。
　　春夏季节，市面多卖米豆粿和猪劳粿。两样粿都将米浆蒸成笼，呈层状，加少量米豆便称米豆粿。白粿切成条状，放在平鼎上煎，加葱珠甜酱和鸡蛋，叫“炒粿”，也即汕头著名的“老徐糕粿”。不用煎，只在碗面加上猪油菜脯末，便称猪劳粿。这白粿倘蒸成片状，便叫“粿条”，即广州人的“粉”。粿条有各种各样的吃法。
　　潮汕暑天湿热，有馅的粿易变质，只有冬天做包馅粿送灶日，须蒸发粿一笼，这笼发粿在百姓心目中甚为神秘，人人小心翼翼。同时做红粿桃包咸豆馅。公忌若也做粿，便与送灶一样做粿桃，外加一份三样的“房头粿”。丧家做的粿也包咸豆馅，不过粿皮呈本色，做成圆形，叫“罗庚粿”。
　　“甜粿好食（米+志）难舂”，“正月尾，番薯准甜粿”，“无苦奈何舂甜粿”。
　　甜粿好吃，但舂甜（米+志）粿很费功夫，米（米+志）至少要筛两遍，越细腻越好。炊甜粿也很费时。元宵的甜粿，至月末已吃完了。此时农事方忙，春日初长，肚子易饥饿。冬薯留至正月尾，糖份最多，足以准甜粿。甜粿耐贮藏。从前潮人迫于生计，离乡别井去过番，行前各炊甜粿一笼，以各船上充饥。这抛妻别儿的事，实是情出无奈，万不得已才舂甜粿。
　　做费工费时费精力，倘功夫不济勉力而为，称“无工做幼粿”。工于心计、善表面文章的人，形容为“贤做雅粿”。做粿是潮汕女人的特长，和针工一样为自小必修的手艺。某些女人倘仪表不整，手艺不佳，称“歪鬓姿娘做无雅粿”。潮人喜吃粿，看重粿。对那些异想天开、绝无可能的事，称为“乞食丢落粿”。拿人家东西，并非偶然捡来，称“灶头拾着粿，眠床拾着被”。事情弄糟露了馅，称“咬破粿”。最好吃的珍馐小食，形容为“虾米笋粿”。事情大出意外，说是“肚痛食酵粿——倒好”。小孩弄坏东西，叫“而掉阿妈个（米+志）。
　　家庭主妇们日常也喜欢变花样，做出各色的粿。春天用扑丁舂粿，以助消化；夏天用秋瓜叶舂粿，可解署。以白菜、韭菜、萝卜包菜等作馅，叫菜粿。菜粿柔软可口“软过菜粿”，喻人软弱无能。
　　还有些并非米制品，潮人也称之为“粿”。夏天作仙草熬成粥状，加上薯粉，叫草粿，吃时撒上糖粉。“别人草粿别人糖”，形容慷公家或他人之慨。还有一种“无米粿”，用薯粉作皮，马铃薯、芋头或绿豆作馅，也很可口。鸥汀的无米粿最有名。揭阳则产乒乓粿。在物质不丰富的年月，粿是人们互相馈赠的礼品。如今，可吃的东西太多了，人们对粿的感情已大不如前，至少不如北京人对饺子那样亲切，“粿文化”已渐趋式微了。只有农村人才常做粿，城里人只偶尔到市上买几个尝新鲜。那袖珍粿桃已上了星级店的餐桌，粿已从果腹转化为吃情调。粿的功能、内涵及其演变，值得我们去思索一番。

兴兴

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