棉湖乌膜豆仁：美味的“黑珍珠”

JENEY

炒豆仁环节极考功夫。

乌黑光亮、色泽迷人的乌膜豆仁，犹如一颗颗诱人的“黑珍珠”。

每逢佳节，乌膜豆仁总是供不应求。

　　花生米，潮汕方言称为“豆仁”。在揭西古镇棉湖，有一句俗语：“豆仁酒，豆仁酒，胜于恋人相牵手。”这句话中的豆仁，指的就是在粤东地区闻名遐迩的乌膜豆仁。这种表面黑如墨的小吃，以其松、脆、香等特点备受人们的喜爱。

　　□记者 林宝凤

　　古镇棉湖，美食何其多？春卷、软饼、瓜丁、果肉、六角糕、无米粿……令得许多“吃货”心存向往。在众多的美味当中，有一种叫做“乌膜豆仁”的小吃，堪称是棉湖最经典的特色小吃，许多旅外游子回乡时，都特意点上一碟乌膜豆仁，品尝家乡特有的味道。

　　小豆仁有小故事

　　乌膜豆仁是棉湖镇一种以其独特风味而闻名遐迩的传统小吃。乌膜豆仁以松、脆、香等特点受到人们喜爱，在过去物质生活相对比较贫乏的年代，来一碟乌膜豆仁、品一杯小酒，那是多么享受的事啊！所以棉湖有一句俗语：“豆仁酒，豆仁酒，胜与恋人相牵手。”

　　说起这款小吃，还有一段历史。传闻以前棉湖有一牙科医师，名叫石豪玉，他的两个儿子都在做花生买卖。以前的花生，一般没有剥去外壳，先在水中浸一段时间，然后取出晒干，再用大锅炒熟，吃时才剥掉壳。一次，兄弟两人买进17担花生，一起放到水池里浸，谁知一连下了20多天大雨，17担花生外壳发黑，眼看就要全部报废，石先生突然想出一个办法来，将花生壳剥去，把花生仁洗净，然后渗进一些可以食用的药物，再将其炒熟。虽然炒后花生膜全部变黑，可是花生仁却比原来更白、更松、更香，于是，石先生便替它起了“乌膜豆仁”这个名字。当他两个儿子挑出贩卖时，各地小贩品尝后争相购买，不到两天竟被抢购一空。从此，牙科医生石豪玉的儿子制作“乌膜豆仁”的名声就这样传开了。

　　祖传手艺古镇飘香

　　近日，在棉湖当地人的推荐下，记者来到位于棉湖镇环城路码头堤顶的“波记”花生店。据了解，有别于大部分花生店采用的机器制作工艺，这间小店制作乌膜豆仁仍然是采用最经典的手工制作工艺。

　　“波记”店主刘玩波介绍说，他们家制作乌膜豆仁的手艺是祖传的，而“波记”的创始人是他的父亲，老辈的棉湖人称其“老赤”。说起乌膜豆仁的制作工艺，还真是不简单。首先是把购来的优质花生去壳，取得豆仁。把生豆仁晒干，大概晒一周的时间，然后一种叫做乌矾的中药材溶解于盛有适量水的大锅中，再按比例放入豆仁，加盐煮熟。由于乌矾是黑色的，在煮的过程中，豆仁的膜也就被染成黑色。把煮熟后的豆仁捞起晾干，取来河沙（沙子不能太细，也不能太粗）用大锅炒热，倒入已晾干的豆仁，翻炒到豆仁松脆为止，翻炒工序大约需要半个小时，再用筛子去除沙子，整个制作过程才算完成。此时的豆仁膜乌黑光亮，色泽迷人，犹如一颗颗诱人的“黑珍珠”。用两个手指轻轻一搓把膜脱掉，便会露出了淡黄色，松、脆，香气扑鼻的果仁来，令人垂涎欲滴。而与其他需要“趁热享用”的美食不同，刚起锅的乌膜豆仁不是其味道最好的时候，放凉一些，吃起来更为香脆。

　　“制作乌膜豆仁工序较复杂，单是翻炒这道工序就很考功夫，一锅炒下来人就挺累的，我们家一天多的时候能炒10几锅。每逢中秋、过年等节日，来买豆仁的人就很多，有时候门口会排很长的队。”刘玩波说。当记者问及是否将手艺再继续传下去时，刘玩波表示，现在他的两个儿子已经跟着他学会了制作乌膜豆仁，只要条件允许，他们一定会将这个工艺继续流传下去，让更多的人能品尝到最地道的乌膜豆仁。

牧涵

兴兴