味出四川 香飘桥头

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    不经意间，桥头莲湖荷花开了，浮香绕曲岸，圆影覆莲湖。香远气清，婀娜多姿。

   荷花节前夕，远在深圳、惠州的摄影发烧友通过微信群相约来桥头采风。作为东道主，我陪大家来到莲湖公园，早已迫不及待的摄影爱好者们，纷纷拿出长枪短炮，在花海里，每到一处，大家如同脚下粘了万能胶，不拍个痛快绝不离开， 3个小时的拍摄，让摄影发烧友们过足了瘾。

   临近中午，大伙肚子饿了，赏足了美景，当然要寻访桥头的美食。考虑到陶兄老家在四川，因此我便带领他们来品尝我们桥头的特色菜——水煮生鱼和口水鸡。

如今在桥头，水煮生鱼已是一个响亮的品牌。四川的水煮鱼无人不知，无人不晓，如今落户桥头，成为桥头饮食业一道靓丽的风景线，以“都市里的故乡，乡村中的佳肴”享誉东莞，是众多东莞川菜餐饮业赶超的目标。

   水煮鱼上桌，只见锅底清澈，洁白的鱼肉浸泡在寸余厚的热油中，周围是吱吱作响的麻椒和辣椒。鱼片更有讲究，必须选用鲜活蹦跳的鱼为原料，刀工方面，每片鱼都控制在3-5毫米，确保鱼肉入味。而作为配料的两种椒，更有严格的比例。既保持传统，又匠心独具。夹一片鱼入口，软嫩滑鲜，兼具浓重的麻辣味，醇香辛辣的快感瞬间涌来。既保证了鱼的鲜嫩，又去了鱼的腥味，做到辣而上口，麻而留香，色泽红，香飘四溢，令桥头的美食者流连。

    刚吃过喷香喜人的水煮生鱼，服务员又端上来另一道名菜——口水鸡。

    口水鸡有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。陶兄告诉我：“口水鸡”这名字乍听有点不雅，不过这名字的来历却有着文人的温雅。郭沫若在所著《賟波曲》中，有：少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……烹调师拈来“口水”两字，倒成就了今天大名鼎鼎的“口水鸡”。

    只见盘中的口水鸡，佐料丰富，菜本身集于麻辣鲜香嫩爽为一身。据介绍，口水鸡要做得麻辣鲜香，要掌握好两个要点：一是将鸡煮至断生后，过一下冷河，让鸡皮爽脆，再用鸡汤浸泡入味，取出斩件便可；二是需要用干辣椒、辣椒油、麻酱等佐料来调制酱汁。在烹制时，蒸煮鸡肉用的汤料很是讲究，需要恰到好处，这样就可以最大限度的保持鸡肉里的可溶性蛋白，让鸡肉更加鲜美，而且还能让鸡肉具备其特有的香型和滋味。吃上一口，辣、咸、麻、香在嘴里瞬间炸开花，攻破你的味蕾，让你一边吃一边流口水。

   你想想，当你面对一大盆红油浸没的鲜嫩鸡块，芝麻、花生仁和辣椒的香味迎面扑来，谁能抵挡得了这样的诱惑呢？

这时，厨师长见我们吃得津津有味，加上听到陶兄那大嗓门口音，他乡遇故人，特意走上来同我们攀谈。厨师长告诉我们，对于吃东西这件事，现代人越来越挑剔。那种为了满足饥饿状态的大快朵颐已经很少了，取而代之的是既要满足味蕾对味道的追求，也要完善品位生活所带来的精神上的愉悦和放松，但是要想在“口味”和“品位”中找一个平衡点其实并不容易。

   刚来的时候，他做菜特别注重正宗，唯恐人家在他头上扣上糊来的帽子。后来慢慢发现，人的味觉同历史都在同样进化和发展，在传承优秀的基础上，再寻找契合当地人的口感需要，也是菜品研究的必然趋势。所以他认为口水鸡没有特别固定的凉拌方法，以做出来勾人食欲，令人垂涎为终极目标。现在推出的这款就是在凉拌鸡块里，加入炒香酥的刀口辣椒，是新派凉拌方法，令人尖叫的麻辣口感，让人涕泪齐下，而又欲罢不能。无论是视觉上还是味道上，都是绝味享受。

   忽然，我看见陶兄眼睛发红，沉默寡言起来，赶忙问他怎么了？他连忙说，没事，只是睹物思人，想妈妈了。接着陶兄才深情地对我说，他离开故乡三十载，吃过南北大大小小川菜，数桥头这家最正宗。吃家乡菜，过的是嘴瘾，解的是乡愁。那家乡菜里有妈妈的味道。故乡总在心底最柔软的地方，那里有挚爱的亲人，儿时的伙伴，熟悉的风景，家乡菜里承载着化不开的家乡情，让漂泊在外的人们从心底品咂出难以忘怀的况味。

   是啊！总有一个地方，会让你停下脚步；总有一个人，会让你在梦中呼唤；总有一种味道，会让你记忆一辈子，永生难忘。

东莞时报《悦读桥头》专刊发表，作者刘俊合

海燕

楼主描述的活灵活现。。。真叫人垂延三尺呀。。。

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