美食的传统特色

最凉不过是人心

不少来过潮汕的外地人，对潮菜独有钟情。当年时任国家副主席的王震同志来汕头后，欣然命笔写下“潮州佳肴甲天下”的题词。可见，潮菜美名扬天下。　　尽管在全国的八大菜系中，并没有潮菜的一席之地。但在粤菜系中，潮菜却独占鳌头。关键就是潮菜鼎承传统、制作精美。
　　潮菜具有清、淡、巧、雅特色，是潮汕的地理、气候、人文所决定的。潮汕地气湿热，四季普遍要吃蔬菜，菜自然也便清淡，故鸡需白切，虾要白酌，鱼要清蒸，不能随便下辣料，保持了食物原味。潮菜虽也有咸、酸、甜、辣，但调味决不过分，要求小小配料，恰到好处。
　　潮菜用料甚广，河海鱼鲜，配以禽畜，几乎无所不用，但偏重鱼鲜，与地理环境有关。潮汕地区海岸线长，海滩宽广；物产比较丰富。潮州菜中的鱼类用料，咸水马胶鲳，淡水乌草鱼，本地盛产有蚝、三目蚶、响螺等，以及人工培育的鲍鱼、沙虾等等；用响螺做原料的油泡螺片，生炊膏蟹，都是潮汕名菜。日月贝的俗称“带子”，色白如玉，用以清蒸，脆嫩鲜美，是潮菜桌上的佳品。
　　潮菜的汤水，四时用料不同，品种很多。但每道汤的用料都比较简单，咸菜螺片，用咸菜放少许菜脯做配菜；肉、鱼丸，用香菜、茼蒿做配菜，求其清淡鲜美。春季的竹笋猪尾汤，夏天的冬瓜水蟹汤，秋日的水鸭楠午汤，冬令的干贝萝卜汤，都是应时菜，也务求清淡鲜美。
　　潮汕菜谱里也还有不少浓香特色的菜肴。最负盛名者要属潮汕的卤水，卤水是潮汕独特的佳肴。卤水风味的独特全靠着它独特的烹制方法。烹制卤水鹅(或鸭等)要先“打卤”，用红糖加些须水在锅里溶开，再加入精盐和酱油，文火熬成粘稠状卤酱，将治净晾干的光鹅放入锅中左右翻转，使其表皮沾上一层棕红的酱色。把打过卤的鹅(或鸭等)腹填入大蒜、葱头和南姜、取八角、茴香、桂皮、香茅，加水入锅烧沸，即成卤汤。鹅(或鸭等)在卤汤里文火慢煮，每隔二十分钟左右要把鹅(或鸭等)捞出卤汤，再翻转入锅，叫做“吊汤”。大约经过一个半钟头卤鹅(或鸭等)已入味，就可以出锅了。潮汕卤水属澄海的苏南卤鹅最负盛名。
　　在长期饮食习惯中，菜式的调料也是约定俗成的，成为规矩。辟如，鲜炊鱼要用豆酱或酱油为佐料，牛肉丸要用辣椒酱为佐料，鲜蒸墨斗要用酱油芥末为佐料。卤水则用蒜泥醋等。食宴中不按规则搭配佐料，则会被视为外行。
　　现在，许多地方潮菜馆都专门调配好用料，以顾客的口味喜好来选择。将菜肴与佐料分开，形成潮菜的特色。
　　潮汕小吃与潮莱的搭配，也是一个地方特色。
　　潮汕小吃在地方叫小食。在正餐之前用来充饥的简单食品，也是家常的风味小吃。潮汕小吃制作精美，用料更是讲究。潮汕菜一般是餐前小吃，餐后水果。
　　潮菜席上最讲究特色的小吃是番薯芋头。潮汕人自古以来就用番薯芋头作为主粮。历时久长，就有一些精巧的做法、吃法。羔烧番薯、翻沙芋，因其巧而成为名小吃，而上了筵席，属于粗料细做一类。羔烧番薯选用红心番薯作为原料。将番薯去皮切块，用白糖腌隔夜。然后伴葱油下锅炸熟，加清水、白糖。文火将番薯烧至熟透，糖汁浓缩，便可以装盘上席。这个小吃色如赤金，棉软香甜，可观可赏。翻沙芋选用芋肉疏松的槟榔芋为原料，切块、下锅用猪油炸熟后捞出，再用白糖加少许清水熬糖浆，掌握火侯，到糖浆滴入冷水中凝结为糖粉时熄火。把炸好的芋块、葱花倒进糖浆中，一边用勺翻转，让芋块均匀粘满糖浆，一边煽风使糖浆尽快冷却。当糖浆完全凝结，就可以装盘了，这时芋块裹着糖沙，洁白如银，糖脆芋松，也可观可赏。
　　常让食客赞不绝口的潮汕特色小吃，还有用番薯粉和蚝仔做主料的蚝烙。蚝烙本来也是家常食品。海边人家，秋高蚝肥，在薯粉浆里掺上葱花蚝仔，上锅烙熟，就是一顿美餐。到了小食摊，便以蚝仔为主料，用适量薯粉伴和，加葱花，上锅以猪油猛火煎炸，待蚝烙两面皆熟就锅用铁勺切块，将蛋打散淋上，再加猪油煎至上下酥赤，出锅装盘。蚝烙鲜美，外酥肉滑，口感极佳。
　　潮菜的这些风味特色，它独树一帜，可以跻身于名菜之列。

赢在江湖

兴兴